検索
カテゴリ
全体 広東料理 広東・海鮮料理 點心・飲茶 上海料理 四川料理 北京料理 杭州料理 潮州料理 湖南料理 客家料理 私房菜 茶餐廳・快餐廳・小食 担担麺*小龍包 雲呑麺 車仔麺 地方の麺 ボウ仔飯・蒸飯 その他麺・粥・粉・飯 No MSG 素菜・中華ベジタリアン Willian Mark 食事会 チャイニーズFusion 海南鶏飯 タイ料理 ベトナム料理 インドネシア料理 インド料理 シンガ/マレー料理 世界のカレー 韓国料理 日本料理 その他のアジア料理 フランス料理 イタリア料理 Fusion/Continental系 その他の西洋料理 ホテルビュッフェ(バイキング) 香港洋食 甜品屋(香港デザート) ハイティー・アフタヌーンティ Cafe take away ice cream bread & Cake **はじめに** 番外編*東京 番外編*韓国 未分類 以前の記事
2010年 02月 2010年 01月 2009年 10月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 2009年 01月 2008年 12月 2008年 11月 2008年 10月 2008年 09月 2008年 08月 2008年 07月 2008年 05月 2008年 04月 2008年 03月 2008年 02月 2008年 01月 2007年 07月 2007年 02月 2006年 09月 2006年 06月 2006年 04月 2006年 01月 2005年 11月 2005年 10月 2005年 09月 2005年 08月 2005年 07月 2005年 06月 2005年 05月 2005年 04月 2005年 03月 2004年 12月 2004年 11月 2004年 10月 2004年 09月 2003年 11月 2003年 08月 2002年 10月 2001年 11月 2001年 10月 その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
**香港美食ダイアリーはレストラン評価やガイドではありません。あくまでもダイアリーです
実は私はあまりレストランの食べ歩き評価というのは好きではありません。日本にいた時の仕事では食べ歩いては、味や調理方法、盛り付け、材料、調味料、コスト、オペレーションなど、あらゆることをレポートにして会社に提出しなければなりませんでした。その頃もずいぶん、東京のいろいろなお店を巡りました。香港に来た当初も毎日、同じように食べ歩きました。今も、食材や味、盛り付けなど料理の研究のためにも、また、香港は外で人に会うことが多いので、どうしても外食が多くなりますね。 しかし、評価となると、味や食べ物の好みは人によってさまざまですし、1人の舌で判断した情報がすべてになる恐さを感じています。味覚もその時の体調や年齢、嗜好の変化、環境、味覚の発達などで、同じ人でも評価が変ってくるような流動的な面をもっていることは否めません。 もし悪い待遇を受けたとか、味が自分の好みに合わないとか、いい印象をその店に持てないことを(つまり1人の評価で)不特定多数の人に向けて「この店は悪い」という評価を発信することは正しいことなのか?と恐れています。もちろん、自分が行ってみて、食べてみて、自分の体験として素直にそう感じたことを表現する自由はあります。しかし、その結果少なからず誰かに影響を与えることになるかもしれないことは考慮しなければならないと感じます。 と言うのも、ある日友人と一緒に食事に行った時のことです。私には出てくる料理すべてが気に入らなく、とてもお金を支払うのが腹立たしく思うほど、美味しくないと感じて悲しくなるほどでした。しかし、目の前で食べている友人は美味しそうに食べているので、黙っていました。食事が済んで店を出ると友人は「美味しかったね」と言うのです。私はその時、人によって味覚ってこんなに違うものなんだと思いました。もし私がこの店の評価をXと書いても、ある人には〇ということもありえるのです。 だから、私はもし自分の中であまりよい評価を持てない店に対しては、不特定多数の人に向けるよりも、直接その店にクレームやリクエストをする方がずっと建設的だと考えます。その客1人に対して店側がどのような態度を見せるか、その後で努力して改善してくれるのか、無視し続けるのか・・・それは店側が今後自分たちの店をどのようにしてゆきたいかという姿勢だと思いますから、それを見た後でその店全体を評価すべきではないかな?と思います。 お金を支払って食べているのは私たち客であって、優位な立場ですが、おいしい料理はお店の人とのよい関係も重要だと思います。シェフはお金を得るためにそこで働いているかもしれません。でもやっぱりお客さんには自分の作ったもので幸せな気持ちになってほしいと思っていると思います。クレームやリクエストを快く受け入れる店ならば、きっと進歩があると思うのです。その声を店側も待っているかもしれませんし。失望するよりも常に期待する態度でいたいですね。 そして大切なのは、自分がいただいて「美味しい」か「美味しくない」かではないかな?と思っています。食事は味だけでなく、雰囲気とか、誰といただいたとか、サービスとか外的要素も美味しさの一つですよね!1人の評価だけではなく、いろいろな人の評価が集まればいいなあ・・・と思い「香港美食ダイアリー」を作りました。このブログをみて、実際に食べに行った方は是非、自分の感じたことをコメントに書いてくださると、私1人だけの見方だけではなく、他にご覧になられている方にも役立つのではないかと思っています。 私は外食で美味しいものに出会ったり、変った料理法や組み合わせに出会うと、必ず家で作ってみます。そんなことをしているうちに、家で作るごはんが一番好きになりました。また料理教室を始めてから、今までレストランで美味しいと思っていたものが、実はレッスンで作る料理の方がずっと美味しいということが分かりました。シェフたちも口を添ろえて言います。”料理教室で作る方が、材料の品質がよくて、新鮮、また食べる前に材料を切り、調理をするから、レストランよりもずっと美味しいのだよ”と。だから、今は、美味しいレストラン探し以上に、美味しい料理作りに興味があります。 香港の美食家、蔡瀾さんが書かれた本「蔡瀾の香港を丸ごと味わう」でも、蔡瀾さんが同じようなことをかかれています。是非ご覧ください。 私が正しく味を判断するために心がけていること 1. たばこは吸わない たばこを吸うとその味を正しく判断する味蕾(舌の粘膜にあり、味覚をつかさどる小さな器官)が鈍くなります。 2. 化学調味料を避ける 体質的にMSGを受け付けない私ですが、MSGは味を判断する上でも、味蕾の機能を麻痺させるという研究結果もあるそうです。確かに、私も多くの人から、MSG入りの料理を食べた後に舌の感覚が変だという声を聞きます。日常にMSGを取りつづけていると、食物が持つ本来の自然な味を感じるのに妨害になり、逆にMSGが入っていないと「美味しくない」と感じるようになるようです。MSGを避けた食事を続けると、MSGの不自然な味に敏感になり、MSG入りかどうかを判断出来るようになります。 3. スナック菓子、ファーストフードは食べない 基本的に市販されているスナック菓子(たとえば、ポテトチップス類)やハンバーガー等のファーストフード類は、昔からあまり口にする習慣がなかったので、今もほとんどいただくことがないのです。やっぱりMSGの関係があるのと、あまり美味しいと思えないという単純な理由なのですが、・・・それに身体のことを考えて。自分で作った手作りの方が材料も明確だし、ずっと美味しいし、手作りの味を知ってしまうと、食べたいと思えないのです。 4. 家での食事を薄味に心がける もともと薄味が好きだったのですが、薄味を心がけることにより、よりその食物が持つ従来の味がわかるようになりました。「薄味=塩気のない味」ということではなく、食物の味が最大に引き出され、活かされる味という感じです。塩分の強い食事を続けると、更に強くしなければ味気なく感じてきます。 5. 健康に気をつける 体調や精神的な状態がどうであるかは、味覚にも影響を与えます。出来るだけ、健康的な生活リズムを心がけて、気分的にも前向きにポジティブにを心がける。かな? MSGについて 中国語で「無味精」とは、化学調味料を使用していません、という意味で英語だと「No MSG」と表記されます。 日本でも食品の添加物表示が変更されてから現在は、[調味料(アミノ酸等)]と表記されていますが、実はこれは化学調味料のことなのです。アミノ酸なんて表示されていると「あら?体にいいのかしら?」なんて思ってしまいますよね。でも、化学調味料のことです。MSG中毒は私も含め多くの人が起こしているようです。これを「MSG症候群」とか中華料理店で頻繁に起こるので「チャイニーズ症候群」とか呼ばれています。 私の症状の始まりは、東京にある中華料理店で食事をした後に起こりました。なにか舌にずっと味が残っている感覚が何日も続いたり、薄荷のように「スー」とした感覚が抜けなかったり、また目が見えづらくなったり、頭がボーっとしたり、ひどい時には顔の頬がピクピクとけいれんするようになりました。いずれもこの中華料理店で食事をした後に起こるので、原因を調べたら、大量に料理に使用していたMSGのせいでした。それから、私は様々な過去の文献などを調べると、アメリカやヨーロッパ、日本などでも同じような症状を訴える報告がなされていたり、また身近に多くの友人や知り合いの方も同じような症状を経験されていました。 私の家ではMSGを日常使用していなかったため、症状が一気にあらわれました。今では、MSGの多い食事によって頭痛が引き起こされると、薬も効かないほどの吐き気を伴い寝込むほどのひどい頭痛に見舞われます。 ここ香港でも、例外ではありません。香港中の高級レストランでもMSGをたくさん使用していますし、まず外食でMSGなしの食事をするのは大変なことです。あの美味しい飲茶の點心などMSGのかたまりといっても過言ではありません。何故MSGを使うのかというと、安く、手軽に、簡単に「味」が出せるからです。つまり素材が悪くても、味を作れるということです。日本でも現在の加工食品の調味にMSGが使用されていないものを捜すのは大変なことです。知らず知らずに私たちの舌も犯され、実は本当の味覚が鈍くなっているのです。そうなるとMSGが使用されていない食品を「まずい」と感じるようになるのです。 中華というとMSG、というのは常識みたいに言われますね。MSGは「中華の味」とか「中華にはかかせない」というのを私も聞いたことがあります。しかし、現状は香港に住んでから分かりましたが、日本の食品の方がずっとひどい状態です。お菓子からレトルト食品、漬物、調味料とありとあらゆる加工食品に使用されています。日本の料理番組でも、日本の料理本のレシピにも平然と調味料のひとつとして使用されています。 まだ香港では、加工食品を始め、調味料でもMSGが使用されていないものを捜すことは日本ほど大変なことではありません。お菓子などは(外国製品も多いので)MSGなしの商品を購入することは困難ではありません。外国製品にはよく「NO MSG」と表記されているもの多くあります。日常の食生活でMSGを必要としない西洋人にはMSGの味が不自然に感じるそうです。 香港人の一般家庭でもMSGの使用は一般的ではないようです。また家庭料理に関しては、料理番組でも、料理本でもMSGの使用は殆ど無に等しい感じです。通っていた料理学校でも現役のコックさんが先生の時はかなり使っていましたが、生徒からは「MSGを使用しないでほしい」「少なくしてください」って言われていました。先生がMSGを調味に使うと嫌な顔をする人も多かったです。ある料理学校では全く使用しないところもあり、味的にもずっと美味しかったです。これは「中華=MSG」と思っていた私には大変な驚きでした。 私は普段の家庭での食事には、MSG使用の食品も調味料も購入しません。購入時には必ずNo MSGであるかを確かめます。また、外食の際もなるべくMSGなしで作れるようなメニューを選ぶか、注文した料理があまりにもMSGが強いと食べないとか、MSGを全く使用しないレストランへ食べにいくかしています。外食で全くMSG抜きというのは、不可能に近いですから。特に點心の場合は量が多いので、注意しています。とにかくあの「MSGで味をつけました」的な不自然な味が好きにはなれないのです。香港でもMSGを嫌う人は結構多いようです。 関連Link 化学調味料は善か悪か 食べ物による身体の反応 (注)MSGの毒性とかは、いろいろ言われていますが、私はその方面の研究者ではないので、何とも言えません。ただ、自分の身に起こったことによりMSGアレルギーということが分かったので、体のためにも、舌のためにも、控えているということです。 #
by gerberahk
| 2001-10-19 21:11
| **はじめに**
|
ファン申請 |
||